Proposal KTI “Analisis Zat Pemanis Makanan pada Kue Tradisional

BAB I

 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Peranan dan penggunaan bahan tambahan pangan semakin meluas
seiring dengan berkembangnya zaman. Banyaknya bahan tambahan pangan yang dijual dipasaran membuat masyarakat tertarik dan berpikir untuk menambahkan bahan tambahan pangan ke dalam makanan. Bahan tambahan pangan yang digunakan biasanya pewarna, pengawet dan pemanis.

Pemanis merupakan bahan tambahan pangan yang berupa pemanis
alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
Pemanis alami adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis yang diperoleh dari bahan nabati atau hewani, contoh pemanis alami yaitu gula tebu, madu dan kulit kayu manis. Pemanis sintetis contohnya adalah sakarin, siklamat, dan aspartam. Pemanis sintetis yang sering digunakan biasanya sakarin dan siklamat.

Pemanis sintetis merupakan pemanis yang diproses secara kimiawi,
dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam (Permenkes RI 2012). Pedagang kecil dan industri rumahan seringkali menggunakan pemanis sintetis, dengan harga yang murah sehingga dapat menghemat biaya produksi dan mendapat untung yang lebih besar. Pemanis sintetis juga memberikan rasa manis yang sangat tinggi tetapi dapat memberikan dampak karsinogenik dalam tubuh.
               Pemerintahan Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Menurut Permenkes tersebut batas maksimal pemakaian sakarin sebagai natrium sakarin yang ditambahkkan pada sirup, minuman konsentrat ( cair atau padat) 300 mg/kg; pada kue atau cake, kukis, pai 170 mg/kg; jem, jeli 200 mg/kg dan pada pemakaian siklamat sebagai natrium siklamat yang ditambahkan pada es untuk dimakan (edible ice) 250 mg/kg; kembang gula atau permen, gula dan sirup 500 mg/kg; permen karet 2000 mg/kg.

Penelitian dari Aini Junita Noor dengan judul Analisis pemanis sintetis
pada minuman jelly yang dijual di SD Tlogosari wetan 01 Semarang, dari lima
sampel semuanya mengandung pemanis sintetis jenis Na sakarin dengan kadar
996-1032 mg/kg, dan jenis Na siklamat dengan kadar 3520-3930 mg/kg.
mengandung siklamat dengan kadar 181,04 mg/kg dan 543,123 mg/kg.
           Dari latar belakang di atas maka peneliti berkeinginan untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis Zat Pemanis Makanan pada Kue Tradisional yang Diperjualbelikan Di Pasar Hartako Kota Makassar”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan dari latar belakang di atas maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

1.  Apakah tedapat zat pemanis makanan pada kue tradisional yang diperjualbelikan di Pasar Hartako Kota Makassar?

2.  Berapa kadar zat pemanis makanan pada kue tradisional yang diperjualbelikan di Pasar Hartako Kota Makassar?

3.  Apa jenis zat pemanis makanan pada kue tradisional yang diperjualbelikan di Pasar Hartako Kota Makassar?

C. Tujuan penelitian

Adapun tujuan dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1.    Tujuan umum :

Untuk mengetahui ada tidaknya zat pemanis makanan pada kue tradisional yang diperjualbelikan di Pasar Hartako Kota Makassar.

2. Tujuan khusus :

Mengidentifikasi jenis dan kadar zat pemanis makanan pada kue tradisional yang diperjualbelikan di Pasar Hartako Kota Makassar.

D. Manfaat penelitian

Dari penelitian diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut:
1. Bagi penulis:

Untuk menambah wawasan dan pengetahuan bagi peneliti mengenai zat pemanis makanan pada kue tradisional yang diperjualbelikan di pasar Hartako Kota Makassar.

2. Bagi masyarakat:

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang bahaya zat pemanis
makanan pada kue tradisional yang diperjualbelikan di Pasar Hartako Kota Makassar

3. Bagi institusi:

Sebagai bahan bacaan dan referensi bagi mahasiswa lain yang akan melakukan penelitian selanjutnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka resiko-resiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. (Amalia, 2013).

Menurut peraturan menteri kesehatan R.I No : 329/ Menkes / PER / X11 /1988, yang dimaksud dengan zat tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk, kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi., anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah
penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan bahan makanna melebihi batas yang ditentukan, penyebab lain, produsen berusaha memenuhi kebutuhan dan keuntungan yang besar dan pada besarnya konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak dengan harga murah munculnya bahan makanan digunakan untuk mempertahankan kondisi makanan agar menarik.

Dalam proses penanganan pangan perlu mempeerhatikan segi-segi lain
seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti
bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada
kesehatan manusia maka penggunaannya harus di pertimbangkan kembali,
dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.
1. Penggolongan Bahan tambahan Pangan (BTP)

BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan didalam pangan.
Penggelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut peraturan menteri kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/1988 adalah sebagai berikut :

a. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau member warna pada
pangan.

b. Pemanis buatan yaitu BTP yaitu yang dapat meyebabkan rasa manis pada
pangan yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi.

c. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.

d Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses
oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

e. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya pangan yang
berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu BTP yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

g. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral dan pedapar), yaitu BTP yang
dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.

h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu (BTP) yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atay pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.

i. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan.

2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan tidak boleh sembarangan hanya
dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi
makanan. Pengguanan bahan tambahan pangan di benarkan pula untuk tujuan
mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat
organoleptiknya dari sifat alami. Disamping itu juga diperlukan dalam pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan, pemindahan atau pegangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai batas-batasan penggunaan maksimum seperti diatur dalam peraturan menteri kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Pemakaian bahan tambahan pangan diperkenakan bila bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Memelihara kualitas gizi bahan pangan

b. Peningkatan kualitas gizi atau stabilitas simpan sehingga mengurangi
kehilangan bahan pangan

c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak megarah
pada penipuan.

d. Diutamakan untuk proses membantu proses pengolahan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut
dari hal- hal yang merugikan konsumen oleh karena itu pemakaian bahan
tambahan pangan ini diperkenankan bila :

1) Menutupi adanya tekhnik pengolahan dan penanganan yang salah.

2) Menipu konsumen.

3) Menyebabkan penutunan gizi.

4) Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih
baik dan ekonomis.

3. Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumunya bahan tambahan pangan dibagi menjadi 2 yaitu sebagai berikut :

a. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa,, dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet,penwarna dan pengeras.

b. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam sejumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan, bahan ini
dapat pula merupakan residua tau kontaminan dari bahan yang disengaja
untuk tambahan produksi bahan mentah atau penangannnya yang masih
terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi contoh bahan
tambahanpangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk
insektisida, herbisida, fungsida, dan rotensida), antibiotik dan hidrokarbon
aromatic polisiklis.

c. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanandengan jumlah dan ukuran tertentu dan
teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.
(langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi
sifat khas makanan tersebut (Cahyadi, 2006)

B. Tinjauan Umum Tentang Zat Pemanis

Pemanis merupakan salah satu dari Bahan Tambahan Pangan ( BTP ) yang diatur dalam Permenkes RI No 033 tahun 2012 yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu (BPOM 2004).

Macam-macam pemanis berdasarkan sumbernya dibedakan menjadi dua bagian yaitu pemanis alami dan pemanis sintetis.

1. Pemanis alami

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Zat pemanis alami yang sering digunakan yaitu sukrosa, laktosa, maltosa, dan fruktosa (Cahyadi, 2006)

Contoh pemanis alami yaitu :

a. Gula Tebu

Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis
glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu
merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa
manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.

b. Gula Merah

Merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula merah digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur dodol dan
lain-lain.
c. Madu

Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.
d. Kulit Kayu Manis

Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Kayu manis juga
berfungsi sebagai pengawet

2. Pemanis sintetis

Pemanis sintetis merupakan bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis sintetis dapat menimbulkan rasa manis atau dapat mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa dan maltosa. Contoh pemanis sintetis yaitu sakarin, siklamat, dan aspartame (Yuliarti, 2007)

Makanan dan minuman yang mempunyai rasa manis juga memiliki
dampak positif terhadap kesehatan. Manfaat pemanis bagi kesehatan antara lain:

a. Mengontrol berat badan

Salah satu aspek paling menarik dari pemanis buatan adalah bahwa
hampir tidak memiliki kalori.Sebaliknya, setiap gram gula biasa mengandung 4 kalori. Jika sedang mencoba untuk menurunkan berat
badan atau mencegah kenaikan berat badan, produk manis dengan pemanis
buatan mungkin menjadi pilihan yang menarik. Di sisi lain, beberapa
penelitian telah menunjukkan bahwa mengkonsumsi pemanis buatan dapat
dikaitkan dengan peningkatan berat badan, namun penyebabnya belum
diketahui.
b. Alternatif bagi penderita diabetes

Pemanis buatan mungkin alternatif yang baik untuk gula jika
seseorang memiliki diabetes. Tidak seperti gula, pemanis buatan umumnya
tidak meningkatkan kadar gula darah karena bukan merupakan
karbohidrat.
c. Tidak menyebabkan gigi berlubang

Tidak seperti gula, pemanis buatan tidak menyebabkan kerusakan gigi.

Pemanis sintetis adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan
senyawa tersebut tidak terdapat di alam ( BPOM, 2014). Pemanis sintetis yang
ditetapkan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tahun 2014 yaitu
sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam-k, dan sukralosa. Pedagang jajanan sering menggunakan pemanis sintetis yang umumnya antara lain sakarin, siklamat dam aspartam.

1. Sakarin.

Sakarin ditemukan oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897, yang digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin merupakan pemanis buatan dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Garam sakarin secara umum berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatic lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis.

Kombinasi penggunaan sakarin dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10%, rasa manis sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis. Sakarin tingkat kemanisan relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi.

Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Struktur kimia sakarin dapat rusak pada suhu pengolahan, oleh karena itu penambahan sebaiknya dilakukan setelah proses pemanasan. Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa. Sakarin mempunyai titik leleh pada suhu 225-228⁰C dan panas pembakaransebesar 4,753 kkal/gram.

Sakarin secara kimiawi merupakan senyawa 2,3-Dihidro-3-Oxobenziso
sulfonasol atau Benzosulfimida. Kelarutan Sakarin yaitu satu gram sakarin dapat larut dalam 290ml air pada suhu kamar atau dalam 250ml air mendidih, 1 gr sakarin juga larut dalam 31 ml alkohol, 12ml aseton atau 50ml gliserol, sakarin mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat dan sedikit larut dalam chloroform ataupun eter.

Sakarin mengalami hidrolisa dalam suasana alkalis menjadi asam O-Sulfamoil-Benzoat sedangkan dalam susana asam akan menjadi asam ammonium o-Sulfo-Benzoat. Rumus molekul sakarin adalah C₇H₅NO₃S dan berat molekulnya 183,18. Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam bentuk garam natriumnya dengan rumus bangun sebagai berikut: Rumus bangun Natrium Sakarin (C₇H₅NO₃S) (Yusnidar Yusuf, 2013)

a. Sifat Fisik dan sifat kimia Sakarin yaitu:

1) Pemerian:

Berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam
terhadap lakmus.

2) Kelarutan:

Agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter,
larut dalam air mendidih, sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam
larutan amonia encer, dalam larutanalkali hidroksida dan dalam alkali
karbonat dengan pembentukan karbondioksida.

b. Sifat sakarin terhadap temperatur :

1) Tidak stabil pada pemanasan

2) Akan pahit bila mengalami pemanasan

3) Pada temperatur sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan rasapahit atau rasa logam (Yusnidar Yusuf, 2013).

C. Tinjauan Umum Tentang Dampak Zat Pemanis Bagi Kesehatan

1. Dampak sakarin terhadap kesehatan

Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering
digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri
mereka.Kadar yang belebihan dapat merugikan kesehatan terutama
terhadap anak-anak.Ada beberapa produsen yang menggunakan zat
pemanis buatan melebihi batas standar yang diperbolehkan. Pemakaian
sakarin yang berlebihan, dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan
manusia, anatara lain: Migran dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,
insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan
gangguan sexual, kebotakan, kanker otak, kanker kandung kemih.
2. Dampak Siklamat terhadap kesehatan

Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937, pada tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Siklamat umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat.  Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan sebagai bahan pengawet. Sifat fisik siklamat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam makanan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya makanan dalam kaleng.

Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 30 kali dari gula. Rasa manis
siklamat masih dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1:10 ( dalam liter ), meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Rumus molekul siklamat adalah C₆H₁₁NHSO₃Na. Nama lain siklamat dalam perdagangan dikenal dengan sebutan antara lain: Assugrin, Sucaril dan Sucrosa (Indriasari, 2008). Rumus bangun natrium siklamat yaitu : Rumus bangun natrium siklamat (C₆H₁₁NHSO₃Na)
a. Sifat fisik dan kimia siklamat antara lain :

1) Struktur : berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna

2) Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air,etanol, dan praktis tidak larut
dalam eter, benzene, dan kloroform. (Yusnidar Yusuf, 2013)

2. Dampak siklamat terhadap kesehatan

Siklamat mempunyai dampak buruk terhadap kesehatan apabila
mengkonsumsi yang berlebihan, dampaknya hampir sama seperti
penggunaan sakarin antara lain:Dapat merangsang pertumbuhan kanker
kandung kemih, alergi, bingung, diare, hipertensi, impotensi, iritasi,
insomnia, kehilangan daya ingat, migrain, sakit kepala, tremor, kebotakan,
kanker otak (Inriasari, 2008)

3. Dampak Zat Aspartam terhadap kesehatan

Aspartam adalah salah satu jenis pemanis buatan yang diizinkan untuk
digunakan pada makanan sesuai dengan persyaratan yang berlaku. Aspartam digunakan sebagai pemanis dalam berbagai makanan dan minuman seperti minuman ringan, makanan penutup, permen, permen karet, yoghurt, pangan kurang energi, dan pangan untuk mengontrol berat badan.

Aspartam memiliki daya kemanisan 250 kali sukrosa, pada tubuh manusia aspartam akan dimetabolisme menjadi tiga senyawa utama yaitu asam aspartat, fenilalanin dan metanol yang secara alami juga terdapat pada makanan lain dan dalam tubuh manusia. Asam aspartat merupakan asam amino non-esensial yang terdapat secara alami dalam tubuh.

Aspartam ditemukan oleh James Schulter pada tahun 1965. Aspartam bisa disebut dengan senyawa metil ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alaninmetilester. Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal. Aspartam kurang menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan. Aspartam merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis (Yusnidar Yusuf, 2013)

Aspartam tidak cocok untuk produksi makanan kering, roti dan lain-lain, karena kelarutannya dalam air memberikan suasana asam cukup besar. Aspartam memiliki rumus kimia C₁₄H₁₈N₂O₅, berat molekul 294.31 dan kerapatan 1,347 g/cm3. Aspartam memiliki dua gugus fungsi yang bisa terionisasi dan keduanya ada pada bagian residu asam aspartat.Pada pH netral, aspartam ada dalam dua bentuk terionisasi. Aspartam stabil maksimal pada pH 4,3. Aspartam pada suhu kamar berbentuk bubuk putih yang tidak berbau dan titik leburnya 248- 2500C. Rumus bangun aspartam sebagai berikut: Rumus bangun aspartam (C₁₄H₁₈N₂O₅)

a. Sifat fisik dan kimia aspartam

1) Pemerian: Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung Kristal
berwarna putih

2) Kelarutan: Sedikit larut dalam air dan etanol (Yusnidar Yusuf, 2013)

b. Dampak aspartam terhadap kesehatan

Efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame, seperti :
gangguan penglihatan, gangguan pendengaran, masalah jantung, mual
mual, kebal, pegal-pegal, bertambahnya berat badan, bintik-bintik pada
kulit, kelelelahan, insomnia, sulit bernapas, bicara tidak jelas, rasa nyeri
ketika menelan makanan, diare, sulit tidur, dan gangguan indera perasa.

Aspartam juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti depresi,
gelisah, perubahan tingkah laku, phobia, dan berkurangnya daya ingat.
Penyakit kronis yang dapat disebabkan oleh penggunaan aspartame yang
berlebihan antara lain : tumor pada otak, multiple sklerosis, epilepsi,
sindrom kelelahan kronis, parkinson, lupus, alzheimer, cacat mental,
limfoma, kelainan pada kelahiran anak, dan bahkan diabetes, yang
merupakan penyakit yang ingin dihindari oleh orang-orang yang banyak
mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung aspartame (Sujarwo Wahyu, 2010).

D. Tinjauan Umum Tentang Kue Tradisional

Kue adalah penganan atau makanan ringan yang di buat dari campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam. Pada awalnya, kue merupakan istilah yang di gunakan untuk menyebut penganan tradisional atau oriental. Namun kemudian di generalisasikan oleh masyarakat untuk menyebut segala bentuk makanan yang bukan makanan utama. Tak perduli apakah itu oriental ataupun kontinental. Semua selama bukan merupakan makanan utama maka di sebut kue.

Kue bermula dari kata kueh yang berasal dari bahasa cina dalam dialek Hokkien. Lalu kata itu di serap kedalam bahasa melayu dan menjadi kue untuk lidah orang Indonesia atau kuih dalam dialek melayu. Teknik membuat kue yang baik kemudian di pelajari secara khusus dalam suatu bidang ilmu yang di sebut dengan Teknologi Patiseri.

Secara umum kita mengenal 3 jenis kue yang masing-masing memiliki karakteristik berbeda. Ketiga jenis kue tersebut adalah:

1. Kue basah

Kue basah adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang bertekstur lembut, empuk dan relatif basah. Kue jenis ini biasanya memiliki umur simpan yang pendek karena kadar airnya tinggi di bandingkan kue-kue yang lain. Kue basah identik dengan kue tradisional atau kue oriental. Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula, dan santan, sehingga lekas basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng.

2. Kue Kering

Kue kering adalah istilah yang di gunakan untuk menyebut kue yang teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat minim. Kue kering mempunyai daya simpan yang sangat tinggi. Bahannya bisa dari apa saja,  tepung beras, tepung ketan, terigu ataupun sagu. Cara memasaknya biasanya digoreng atau di panggang dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya disebut cookies.

3. Bakery

Bakery adalah istilah yang digunakan untuk menyebut penganan yang berupa roti, cake, pastri, dan sejenisnya. Disebut bakery karena penganan ini dimasak dengan cara di panggang. Meski ada sebagian yang terkadang dapat di masak dengan cara di goreng. Bahan dasar bakery pun selalu sama, yaitu tepung terigu, lemak, gua, telur, garam dan cairan baik yang berupa air ataupun susu. Di bandingkan ke dua jenis kue diatas, bakery mempunyai keistimewaan dalam hal aroma. Aromanya sangat lezat dan dapat tercium dari jarak yang relatif jauh.

Ketika zaman telah modern, produk kue pun menjadi seakin beragam. Terjadi perpaduan resep di sana-sini sehingga tercipta kue jenis baru. Namun begitu, pada dasarnya bahan untuk membuat kue tetap sama

E. Metode Pengendapan

            Pengendapan adalah sebuah reaksi pembentukan padatan dalam larutan/ di dalam padatan lain selama terjadi reaksi kimia. Pengendapan juga dapat terjadi dikarenakan difusi dalam padatan. Pada saat reaksi terjadi dalam larutan zat cair, terbentulah padatan disebut sebagai endapan. Pada uji pengendapan atau gravimetrik ini prinsipnya berdasarkan mengendapkan sampel dengan menambahkan suatu pelarut yangsesuai ke dalam sampel sehingga sampel terendapkan.

E. Kerangka Pikir

 

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian deskriptif

B. Alur Penelitian

 

C. Waktu dan Tempat Penelitian

Adapun waktu dan tempat dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut;

1. Waktu Penelitian

Waktu penelitian ini direncanakan pada bulan Juni 2019

2. Tempat Penelitian

Tempat penelitian ini direncanakan di Laboratorium Farmasi Universitas Indonesia Timur Makassar.

D. Populasi dan Sampel Penelitian

            Adapun populasi dan sampel dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Populasi Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah semua kue tradisional yang diperjualbelikan di pasar Hartako Kota Makassar

2. Sampel Penelitian

Sampel dalam penelitian ini adalah tradisional yang diperjualbelikan di pasar Hartako Kota Makassar sebanyak 3 jenis.

3. Teknik Pengambilan Sampel Penelitian

Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan teknik  simple random sampling yaitu pengambilan sampel sacara acak dengan anggapan bahwa kue tradisional mengandung zat pemanis.

E. Variabel Penelitian

Adapun variable dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu kue tradisional

2. Variabel Terikat

                  Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu zat pemanis

F. Definisi Operasional Variabel Penelitian

Adapun defenisi operasional variabel dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Zat pemanis adalah salah satu dari Bahan Tambahan Pangan ( BTP ) yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu

2. Kue tradisional adalah makanan yang disajikan dalam wadah atau sarana penjualan di pinggir jalan, tempat umum dan sekolah-sekolah lainnya yang terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau sudah dimasak di tempat atau di rumah.

G. Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Pra Analitik

a. Alat yang digunakan:

1) Hot Plate

2) Cawan porselin

3) Pipet ukur

4) Gelas Erlenmeyer

5) Labu ukur

6) Corong gelas

7) Neraca analitik

8) Karet penghisap

9) Kertas saring whatman 42

b. Bahan.

1) Kue tradisonal

2) Aquades

3) BaCl₂ 10%

4) HCl 10%

5) NaNO₂ 10%

2. Cara Kerja

Adapun cara kerja dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

a. Uji Kualitatif

1)    Menyiapkan alat dan bahan

2)    Menimbang sampel sebanyak 15 gram kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

3)    Menambahkan aquades sebanyak 50 mL dan didiamkan selama 2 jam, kemudian di saring dengan kertas whatman 42

4)    Fitrat yang telah disaring dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

5)    Menambahkan 10 mL HCL 10% dan larutan barium klorida (BaBCl2) 10 % dan didiamkan selama 30 menit

6)    Menyaring dengan kertas whatman 42

7)    Hasil fitrat ditambahkan dengan 10 mL larutan natrium Nitrit (NaNO2) 10% kemudian dipanaskan

8)    Mengamati endapan yang terbentuk, jika timbul endapan putih berarti mengandung zat pemanis.

b. Uji Kuantitatif

            Prinsipnya apabila dalam suasana asam dioksida dengan NaNO₂ 10%, kemudian diendapkan sebagai BaSO₄ sesudah dipijarkan ditetapkan kadar/bobot BaSO₄ dan kadar zat pemanis dapat dihitung.

1)    Menyaring sampel yang positif mengandung zat pemanis dengan kertas saring

2)    Mengeringkan dengan memasukannya ke dalam oven selama 2 jam, kemudian timbang

3)    Menimbang cawan kosong

4)    Menimbang cawan kosong + sampel

5)    Menimbang cawan + endapan

6)    Melakukan perhitungan untuk mengetahui kadar zat pemanis yang terkandung pada sampel

7)    Mencatat hasil pengamatan pada tebel pengamatan yang telah disediakan.

H. Analisis Data

Data penelitian akan disajikan dalam secara deskriptif. Data hasil penelitian berupa kandungan pemanis akan dianalisis secara deskriptif. Data yang telah diolah disajikan dalam bentuk tabel dan narasi.

Rumus perhitungan:

Bobot cawan kosong (A)                            =….. gram

Bobot cawan + Sampel  (B)                       =….. gram

Bobot cawan + Endapan (C)                     =….. gram

Bobot BaSO4 = BM SO₄   x (C-A)              = …. gram

     BM BaSO₄

Kadar zat Pemanis  = BM Zat Pemanis  x 100%= ….%

 BM SO₄

% Zat Pemanis = Kadar Zat Pemanis  x 100% = ….%

B-A

DAFTAR PUSTAKA

Amalia dan Agnes M. 2013. Panduan Peyiapan pangan Sehat Untuk Semua. Jakarta: Kencana Prenada media Group

BPOM, 2004, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK.00.05.5.1.4547 Tahun 2004 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta: BPOM

Cahyadi W. 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara

                    . 2008. Analisa dan Aspek Kesehatan bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara

https://www.kamusq.com/2013/11/kue-adalah-pengertian-dan-definisi.html

Inriasari, 2008. Deteksi Obat dan Cegah Penyakit. Yogyakarta: Pustaka Grahatama.

Noor Aini, Junita. 2007. Analisis Pemanis Sintetis Pada Minuman Jelly Yang Dijual Di SD Tlogosari Wetan 01 Semarang. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang: UMSS.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 2014. Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Jakarta: BPOM

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722 Tahun 1988. Tentang Bahan Tambahan Pangan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta: Menkes

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 033 Tahun 2012. Tentang Bahan Tambahan Pangan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta: Menkes

Wahyu, Sujarwo. 2010. Aspartame, Sakarin, Dan Siklamat.
https://sujarwowahyu.wordpress.com/aspartame-sakarin-dan-siklamat/.

Yuliarti. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi

Yusuf, Yusnidar. 2013. Analisa Pemanis Buatan ( Sakarin, Siklamat, Aspartam )
Secara Khromatografi Lapis Tipis pada Jamu Gendong Kunyit Asam di
Wilayah Kelapa Dua Wetan Jakarta Timur: Jakarta: Universitas Muhamadiyah Prof. Dr. Hamka